把柿子做成火鍋，橫一村藏著家寶藏館子
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把柿子做成火鍋，一口醬鴨吃出老底子的鮮
蕭山橫一村藏著家寶藏館子
蕭山區(qū)臨浦鎮(zhèn)橫一村，如今已是遠(yuǎn)近聞名的“柿子村”。每到成熟季，紅彤彤的柿子綴滿枝頭，吸引著大批游客慕名而來。隨著人氣漸旺，村里的餐廳、農(nóng)家樂也順勢興起，今年6月剛開業(yè)的隱柿山居餐廳，便是其中頗具特色的一家。主廚張超峰深耕蕭山土菜十六年，手藝地道。“像蕭山的酒席，掌勺、出菜單，二十多桌的我也做過。”
果香入湯這鍋柿子火鍋有點特別
柿子火鍋就是張超峰用柿子做的一道創(chuàng)意火鍋。“柿子火鍋還是比較受大家歡迎的，我們做農(nóng)家樂的，一天有個四五鍋對我們來說也是不錯嘞。”
鍋底上桌時，就能聞到淡淡的柿子果香，和辣味火鍋的濃郁底料截然不同。熬煮后的柿子慢慢化開，讓湯底染上了橙黃色，果香融入湯里，既消解了油膩，又添了幾分清新。
涮菜的搭配也很有講究，如牛肉卷、玉米、青菜等，“柿子火鍋里下牛肉卷可以解了牛肉卷的膩，現(xiàn)在天氣冷起來了，往里面下點霜打青菜，那個味道真是不錯的。”
醬鴨里加桂花？
這是店里的“獨門秘訣”
餐廳門口的小院里，一派熱鬧的晾曬景象：成排的醬鴨整齊懸掛，鴨腸、鴨胗也一同鋪開，吹風(fēng)、曬日頭，陣陣濃郁的醬香隨風(fēng)飄散。
洪如嵩補輯《杭俗遺風(fēng)》記載：“每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余。遠(yuǎn)自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。”
“到了這個季節(jié)，醬貨是一定要做的，客人在店里吃了有時候還會帶回去幾只。”張超峰指著晾曬的醬鴨介紹，“你看，這邊是曬了一天的，顏色還偏淺；這邊曬了兩天，已經(jīng)漸漸上色了。”他透露，醬鴨選用的是肉質(zhì)緊實的綠頭鴨，腌制時用的是廚邦醬油，還特意加入了桂花提香，“這是我們的獨門秘訣，吃起來比別家多了一層清甜，風(fēng)味更獨特。”
幾天的晾曬之后，醬鴨的多余油脂被充分逼出，色澤變得油亮誘人，聞起來有股自然的醬香味，看上去油潤，摸上去肉質(zhì)緊實，醬鴨就算是曬到位了。曬好的醬鴨，清洗切塊后加蔥、姜、料酒隔水蒸透，是最簡單也最能吃出醬鴨味道的做法了。“就連骨頭都浸滿了香味，越嚼越有滋味。”張超峰自信地說。
不放姜、少放鹽豬肚雞吃的就是本味
杭州的降溫天，總惦記著一口暖乎乎的豬肚雞。隱柿山居的這鍋豬肚雞，做得也不錯。張超峰說，餐廳里豬肚雞用的雞是農(nóng)家散養(yǎng)在山林里的走地雞。“土雞在山上自己找食，運動量也大，肉質(zhì)就緊實。”雞的毛孔大、油脂少，老饕一看就知道是好雞。
豬肚用的是整副鮮豬肚，肉質(zhì)厚實。處理時也沒靠生姜等去腥調(diào)料，反復(fù)清洗后就和雞一同入鍋慢煨了，只加一點蟲草花、幾顆紅棗，一點鹽，吃的就是原湯。先舀一勺原湯入口，沒有復(fù)雜調(diào)味的堆砌，咕嘟咕嘟的熱氣里，只有雞肉的鮮甜和豬肚的醇鮮交織，暖意在喉嚨里慢慢散開。
夾起一塊豬肚，松厚的肉質(zhì)帶著彈潤的韌勁，再嘗雞肉，緊實的肉質(zhì)里吸足了湯汁精華，鮮。雞皮軟糯卻不膩，嚼起來帶著膠質(zhì)的潤感。老客說，這鍋豬肚雞的妙處，就在于把食材本味做出來了，降溫天里來上一鍋，是獨一份的治愈。
一盤辣椒菜經(jīng)典又下飯
除了招牌醬鴨和豬肚雞，餐廳的其他農(nóng)家風(fēng)味也備受青睞。在蕭山人的家常菜清單里，辣椒菜是繞不開的一抹鮮爽滋味。一碗白米飯，一盤辣椒菜，是最平常也是最落胃的。這道菜的精髓，全在本土食材的巧妙搭配里。
作為基底的是倒篤菜，咸鮮中帶著獨特的發(fā)酵香氣，是整道菜的底色。新鮮茭白切成絲，自帶清甜脆嫩的口感，中和了咸菜的咸度。“辣椒菜的食材比較多變，我們用的也比較隨意，有筍了就用筍，筍還沒上來就用茭白。”張超峰說。
杭椒不沖不烈卻帶有自己的清香，很有記憶點；最后加入豆腐干，豆香醇厚，吸飽了湯汁后變得軟嫩入味。食材入鍋快速翻炒，倒篤菜的咸鮮、茭白的清甜、雙椒的辛香、豆腐干的豆香在鍋中融合，出鍋時香氣撲鼻。夾起一筷子，茭白脆嫩、豆腐干綿軟，雙椒的微辣在舌尖散開，再混著倒篤菜的獨特風(fēng)味，配一碗白米飯，咸鮮下飯，是蕭山人家門口的地道煙火味。
大肉粽用料扎實，豬前腿肉簡單腌制后做餡，糯米中拌入桂花、醬油調(diào)味，再用新鮮粽葉緊緊包裹，蒸好后香氣四溢。梅干菜扣肉選用農(nóng)戶自家曬制的梅干菜，吸飽了肉汁，咸香下飯；咸口春卷也是農(nóng)家搭配，雪菜、筍與豆腐干切碎做餡，外皮酥脆，是地道的農(nóng)家滋味。
